{"id":13894,"date":"2021-09-29T10:28:55","date_gmt":"2021-09-29T08:28:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.brumi.it\/?p=13894"},"modified":"2021-09-29T10:28:55","modified_gmt":"2021-09-29T08:28:55","slug":"cultivar-italiane-olive-mondo-smette-mai-stupire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.brumi.it\/en\/cultivar-italiane-olive-mondo-smette-mai-stupire\/","title":{"rendered":"Le cultivar italiane di olive: un mondo che non smette mai di stupire"},"content":{"rendered":"<h2>Viaggio alla scoperta delle variet\u00e0 italiane<\/h2>\n<p>L\u2019olivo \u00e8 una delle pi\u00f9 importanti specie di interesse agrario del bacino del Mediterraneo e tra <strong>le prime sei colture agrarie pi\u00f9 importanti del mondo<\/strong>. La grande diffusione dell\u2019olivo sul territorio nazionale dimostra l\u2019importanza della coltura per l\u2019ambiente, la produzione e la difesa del territorio. Il legame tra l\u2019olivo, il territorio nazionale e la popolazione \u00e8 antichissimo e dimostrato da testimonianze storiche che risalgono sin dal XIII secolo a.C.<\/p>\n<p>La filiera olivicolo-olearia ricopre un ruolo di primo piano nel contesto del settore agroalimentare nazionale. <strong>L\u2019Italia \u00e8 seconda al mondo per produzione ed esportazioni di olio d\u2019oliva e prima per consumo pro-capite<\/strong>. I risultati economici della filiera dipendono specialmente dalle performance del segmento industriale che <strong>contribuisce al 70% del fatturato<\/strong>, traendo vantaggio anche dalla <strong>capacit\u00e0 di valorizzare diversi prodotti e sottoprodotti<\/strong>, dalle olive da tavola alla sansa e i suoi lavorati. <a href=\"https:\/\/www.monini.com\/content\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/monini_futuro_olio_italiano_web.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">(Fonte: 2020 The European House &#8211; Ambrosetti)<\/a>.<\/p>\n<p>La produzione di olive in molte regioni italiane, dunque, ha importanti risvolti economici: la grande variet\u00e0 di olive locali, che danno origine ad altrettanti oli, molti dei quali rinomati e riconosciuti con certificazioni DOP, rappresenta un vero e proprio <strong>patrimonio sia per quanto riguarda la biodiversit\u00e0 botaniche sia a livello gastronomico<\/strong>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13895 size-large\" src=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olive-6557373_1280-1024x683.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olive-6557373_1280-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olive-6557373_1280-600x400.jpg 600w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olive-6557373_1280-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olive-6557373_1280.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n<h3>Brevissima storia della produzione dell\u2019olio in Italia<\/h3>\n<p>Le variet\u00e0 presenti sul territorio, per gran parte, esistevano gi\u00e0 al tempo degli antichi romani. Loro il merito di aver iniziato a selezionare e produrre olive diverse a seconda dell\u2019uso. L\u2019olio, infatti, non aveva solo destinazione alimentare: si usava anche per le lampade, la cosmetica e la medicina.<\/p>\n<p>Nonostante a seguito delle invasioni barbariche la produzione dell\u2019olio si sia drasticamente ridotta, progressivamente l\u2019olio \u00e8 tornato ad imporsi sul mercato della Penisola. Almeno fino al XVIII secolo quando <strong>l\u2019avvento del mercato liberistico ha aumentato il valore dei profitti della sua vendita<\/strong>, facendo estendere di riflesso le aree coltivate ad ulivi. Tanto che, agli inizi del XIX secolo, moltissime regioni italiane <strong>hanno convertito coltivazioni fruttifere<\/strong> (ad esempio in Toscana sparirono i gelsi) <strong>in uliveti<\/strong>, spesso in associazione con viti e grano.<\/p>\n<p>Dal Settecento in poi, infatti, l\u2019olio d\u2019oliva italiano si \u00e8 diffuso in tutta Europa e i produttori si sono organizzati in associazioni simili a consorzi. <strong>Lo sviluppo del mercato olivicolo ha reso necessario distinguere in maniera netta i tipi di olio in base alle necessit\u00e0<\/strong>. Ecco perch\u00e9 oggi parliamo di cultivar e variet\u00e0.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13899 size-full\" src=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/potare-gli-ulivi_NG1.jpeg\" alt=\"\" width=\"745\" height=\"495\" srcset=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/potare-gli-ulivi_NG1.jpeg 745w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/potare-gli-ulivi_NG1-600x399.jpeg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 745px) 100vw, 745px\" \/><\/p>\n<h3>Quanti tipi di olive si coltivano in Italia?<\/h3>\n<p>In Italia si producono <strong>oltre 500 cultivar di olive, di cui una cinquantina DOP e IGP<\/strong>. Ognuna di queste \u00e8 stata selezionata nel corso dei secoli in base a:<\/p>\n<ul>\n<li>vigoria della chioma, resistenza genetica alle malattie e alle avversit\u00e0 climatiche;<\/li>\n<li>resa produttiva e grandezza dei frutti;<\/li>\n<li>rapporto tra raccolto e resa in olio;<\/li>\n<li>facilit\u00e0 di estrazione del succo dalle olive;<\/li>\n<li>propriet\u00e0 nutrizionali e organolettiche dell\u2019olio.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A questo corredo genetico, nella selezione sono intervenuti anche fattori ambientali. In particolar modo si \u00e8 tenuto conto <strong>dell\u2019interazione che queste piante hanno con il terreno e il microclima che le ospita<\/strong>. Grazie a questo processo di selezione l\u2019Italia conta oggi<strong> 538 le cultivar coltivate, pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale<\/strong>: una ricchezza che non ha eguali al mondo.<\/p>\n<p>Solo per avere un metro di paragone:<strong> la Spagna<\/strong>, prima in Europa per produzione (1,6 milioni di tonnellate di olio nella campagna di raccolta dello scorso anno), <strong>coltiva 138 variet\u00e0 diverse di olive<\/strong>. <strong>La Grecia<\/strong>, con 265 mila tonnellate di olio nel 2020, <strong>solo 52<\/strong>.<\/p>\n<div id=\"attachment_13904\" style=\"width: 802px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-13904\" class=\"wp-image-13904 size-full\" src=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Oli-Mono-varietali.png\" alt=\"\" width=\"792\" height=\"586\" srcset=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Oli-Mono-varietali.png 792w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Oli-Mono-varietali-600x444.png 600w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Oli-Mono-varietali-768x568.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 792px) 100vw, 792px\" \/><p id=\"caption-attachment-13904\" class=\"wp-caption-text\">Credit Foto: <a href=\"https:\/\/www.olimonovarietali.it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Olimonovarietali.it<\/a><\/p><\/div>\n<h3>Quanto incide la cultivar sulla qualit\u00e0 dell\u2019olio?<\/h3>\n<p>Come abbiamo visto le caratteristiche che identificano le cultivar non riguardano solo la qualit\u00e0 dell\u2019olio: cos\u00ec come nella selezione genetica si tiene conto di aspetti legati al clima e al terreno, nello stesso modo <strong>sono molti i fattori che determinano l\u2019identit\u00e0 di un olio<\/strong>: primo fra tutti il<strong> grado di maturazione delle olive durante l\u2019estrazione<\/strong>. Frutti troppo maturi, ad esempio, reggono male lo stress della raccolta e lo stoccaggio prima dell\u2019estrazione in frantoio.<\/p>\n<p>Determinanti anche <strong>lo stoccaggio e la filtrazione dell\u2019olio<\/strong>: operazioni che preservano o meno le propriet\u00e0 organolettiche e benefiche dell\u2019olio grazie alla rimozione delle particelle di acqua vegetale e delle mucillagini della polpa d\u2019oliva.<\/p>\n<p>Ultimo, ma non in ordine di importanza, \u00e8 poi <strong>l\u2019intervento del frantoiano<\/strong>: che con la sua azione imprime un tratto netto sulla qualit\u00e0 dell\u2019olio. Insomma considerando tutti questi fattori possiamo dire che <strong>la qualit\u00e0 della cultivar influisce per circa un 30% sulla produzione finale dell\u2019olio<\/strong>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13908 size-large\" src=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olives-3466908_1280-1024x682.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"682\" srcset=\"https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olives-3466908_1280-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olives-3466908_1280-600x400.jpg 600w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olives-3466908_1280-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.brumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/olives-3466908_1280.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n<h3>Trend di settore: quali sono le cultivar pi\u00f9 apprezzate?<\/h3>\n<p>Alla luce di quanto detto finora possiamo affermare che, a parit\u00e0 di standard produttivi e tecnologici, <strong>gli oli ottenuti da cultivar diverse comunque avranno caratteristiche nutrizionali e sensoriali uniche<\/strong>. Non a caso l\u2019olio d\u2019oliva caratterizza anche la tipicit\u00e0 di molti piatti regionali. Ma ci sono cultivar pi\u00f9 apprezzate di altre nel mercato?<\/p>\n<p><strong>A livello mondiale il <a href=\"https:\/\/www.internationaloliveoil.org\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">CIO<\/a><\/strong> (Consiglio oleicolo internazionale) ha stimato che <strong>l\u201985% della produzione di olio sia ricavata solo da 138 cultivar<\/strong>. Tra queste le olive spagnole <strong>Picual<\/strong>, che incidono per un terzo, ma anche le variet\u00e0 italiane <strong>Leccino, Frantoio <\/strong>e<strong> Coratina<\/strong> con rese in olio tra il 20 e il 25%.<\/p>\n<p>Per quanto riguarda il mercato italiano, invece, per il sud i primati vanno a <strong>Puglia e Sicilia che insieme producono oltre 324 mila tonnellate di olio l\u2019anno<\/strong>, mentre la Toscana \u00e8 la regione pi\u00f9 produttiva del centro Italia, cos\u00ec come lo \u00e8 il Veneto tra quelle del nord.<\/p>\n<h4>Le variet\u00e0 pi\u00f9 amate in Italia<\/h4>\n<p>Tra tutte le cultivar quelle che riscuotono particolare successo sono, sempre a livello nazionale, queste che riassumiamo in breve:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Coratina<\/strong>, tipica delle province di Bari e Foggia con una resa del 25%. La pi\u00f9 famosa delle <a href=\"https:\/\/www.brumi.it\/ventuno-cultivar-di-olivo-in-puglia-principali-caratteristiche-e-diffusione\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ventuno cultivar pugliesi<\/a> che descritto nel dettaglio in un precedente approfondimento.<\/li>\n<li><strong>Taggiasca<\/strong>, originaria della Riviera di Ponente ligure, famosa per il suo sapore fruttato ha una resa in olio del 90%.<\/li>\n<li><strong>Frantoio<\/strong>, la celebre oliva toscana coltivata nelle province di Lucca, Pisa e Pistoia. Ha una resa di circa il 23%.<\/li>\n<li><strong>Canino<\/strong>, coltivata nell\u2019area di Viterbo nonostante abbia una resa di circa il 17% vanta una produzione abbondante.<\/li>\n<li><strong>Bianchera,<\/strong> autoctona del Friuli \u00e8 una delle variet\u00e0 con la pi\u00f9 alta concentrazione di polifenoli.<\/li>\n<li><strong>Ogliarola Barese<\/strong> (o Cima di Bitonto), coltivata tra la Puglia e la Basilicata ha una resa di oltre il 20%.<\/li>\n<li><strong>Moraiola<\/strong>, diffusa in Toscana e Umbria \u00e8 una delle cultivar dalle note pi\u00f9 piccanti e marcate.<\/li>\n<li><strong>Parenzana<\/strong>, oliva da mensa originaria dell\u2019area settentrionale della provincia di Foggia, ha una resa bassa di olio, anche in acido oleico e polifenoli, ma la caratterizza uno spiccato sentore di mela e mandorla.<\/li>\n<li><strong>Nocellara Etnea<\/strong>, sia da mensa che da olio \u00e8 originaria dell\u2019area catanese alle pendici dell\u2019Etna, ha una resa in olio del 15%, \u00e8 indicata per la moltiplicazione in vitro ed \u00e8 alla base della produzione DOP di questa zona. Abbiamo parlato delle <a href=\"https:\/\/www.brumi.it\/le-cultivar-di-olivo-in-sicilia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">trentacinque cultivar siciliane in un altro articolo del nostro blog<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Tonda<\/strong>, oliva da mensa tipica calabrese, originaria delle province di Crotone e Catanzaro, si presta bene alla concia in verde per il consumo diretto a tavola.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Viaggio alla scoperta delle variet\u00e0 italiane L\u2019olivo \u00e8 una delle pi\u00f9 importanti specie di interesse agrario del bacino del Mediterraneo&nbsp; &hellip; 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